功能性添加物对速冻猪肉丸品质的影响

作者：梁爱华; 彭涛; 戴光红; 陈迤; 杨礼宪; 秦文

来源：四川食品与发酵, 2006, (06): 14-16.

• 速冻猪肉丸
• 添加剂
• 品质

本实验主要运用科学的感观评价方法,对添加黄原胶、鸡蛋清、抗氧化剂等功能性添加物对猪肉丸品质的影响进行研究。结果表明:在猪肉丸中添加黄原胶,鸡蛋清,经过速冻并冻藏90d解冻后,效果较好,最适添加量分别为0.20%～0.25%和4%;最优抗氧化剂组合为:0.10‰丁基羟基茴香醚(BHA)+0.10‰二丁基羟基甲苯(BHT)。

• 单位
  四川农业大学; 四川烹饪高等专科学校