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摘要
实验以监测黄曲霉毒素B1含量为指标,通过对6个企业生产发酵酱的工艺参数进行单因素及响应面分析,并进行微生物研究,结果显示微生物的组成主要是霉菌、酵母和细菌,制曲阶段中优势菌为霉菌,主要是米曲霉和黑曲霉;制曲方式对黄曲霉毒素值的影响最大,发酵温度时间次之,米曲霉、黑曲霉对黄曲霉毒素值的影响最小。最佳工艺条件为纯菌种接种代替自然发酵的制曲方式,菌种米曲霉与黑曲霉比值为3∶1,发酵时间为6天左右,最佳发酵温度为28℃-30℃,采用全封闭透明玻璃晒场进行晒酱。经某公司实际生产验证,此条件下黄曲霉毒素B1的值为1.06μg/kg,达到标准要求。
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单位湖南省食品质量监督检验研究院
