无蔗糖人参枣片加工工艺的优化

作者：姜瑞平; 董宇; 邵信儒; 孙海涛; 姜婉婷

来源：人参研究, 2023, 35(06): 23-26.

DOI：10.19403/j.cnki.1671-1521.2023.06.005

• 人参
• 枣片
• 无蔗糖人参总皂苷

目的 优化无蔗糖人参枣片加工工艺，为人参食品的开发提供参考。方法 以人参、红枣为原料，添加蔗糖替代品，通过单因素试验、正交试验，以质构分析及感官评价为指标，确定无蔗糖人参枣片的最佳工艺。结果 优化的最佳工艺参数为：红枣40%，人参1.5%，异麦芽酮糖2%，琼脂2%，马铃薯淀粉1.5%，麦芽糖醇5%，果胶0.5%，制得的枣片于70℃热风干燥6h。结论 加工的无蔗糖人参枣片具有人参和红枣香气，甜味适中，口感细腻，且此法制作的人参枣片中人能总皂苷含量为0.085mg/g。

• 单位
  通化师范学院