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摘要
为延长即食小龙虾的保质期，基于体系的热物理性质及非稳态传热过程，建立针对熟制小龙虾软包装体系热杀菌传质数学模型，利用插值法进行计算并模拟体系中心温度在热杀过程中的变化规律。结果表明，不同的温度处理条件下，虾肉中心温度呈现相同的升温趋势，在前40 s内温度不变，40 s～6 min内急剧上升，后升温速度变缓，在15 min左右趋近于灭菌温度，模型预测值与试验所得数据基本吻合，平均相对误差在4%以内，且灭菌温度越低拟合程度越高。模型很好地预测了熟制小龙虾软包装体系的中心温度变化，对其热灭菌工艺的优化具有一定的指导意义。
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