南方臭豆腐营养价值及发酵工艺优化研究

作者：粟钦; 杨恒^*

来源：现代食品, 2023, 29(11): 90-92.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.11.022

• 臭豆腐
• 菌株类型
• 营养价值
• 发酵工艺

臭豆腐作为中国传统食物，在演变中因地域而呈现明显的工艺差异。本文以南方臭豆腐为研究对象，阐述了菌株类型和营养价值，基于发酵类食品未来发展方向深入研究臭豆腐发酵工艺，力求让臭豆腐在风味和营养上有更多创新空间，为豆腐发酵类食品的综合研制和利用提供理论支持。