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摘要
为更好利用红豆蛋白资源，研究酶解制备红豆多肽的工艺方法，该试验以红豆蛋白为原料，选取碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶共5种蛋白酶进行水解，以蛋白水解度为指标筛选出作用较佳的复合酶。在单因素试验的基础上，利用正交试验优化红豆蛋白多肽的制备工艺，以DPPH自由基、·OH、O2-·、ABTS+自由基清除率为测定指标，评价红豆蛋白的抗氧化活性。结果表明：5种蛋白酶中，碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶复合水解制备红豆多肽效果较佳，经过工艺优化后最佳水解工艺为酶活比6∶4，反应pH值7.5，反应温度52℃，底物浓度5%，加酶量800 U/g，反应时间5 h，且抗氧化活性测定结果表明红豆多肽具有一定的抗氧化活性。
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单位许昌职业技术学院
