混菌发酵低醇菠萝果酒的研究

作者：桂雪梅; 张乐; 焦士蓉^*

来源：食品科技, 2023, 48(08): 65-73.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.08.034

• 菠萝酒
• 混菌发酵
• 低醇酒
• 香气成分分析

为更好地提升菠萝果酒的品质，采用果酒酵母SY、RW混合发酵低醇菠萝果酒。首先，利用果胶酶酶解菠萝原浆，以菠萝原浆的固形物含量为评价指标，通过单因素实验和正交实验优化菠萝原浆酶解工艺条件；然后，以菠萝果酒感官得分为指标，在单因素实验基础上，采用响应面法对混菌发酵菠萝果酒的工艺条件进行优化；最后，采用气相色谱-质谱法(Gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)对发酵菠萝果酒的香气成分进行测定。结果表明，最佳酶解工艺参数为果胶酶用量80 mg/L、酶解温度55℃、酶解时间2.5 h，最佳发酵工艺参数为果酒酵母菌剂比SY型:RW型=1:1、酵母接种量0.04%、加糖量9%、发酵时间8 d、发酵温度24℃。测得由最佳工艺酿造的菠萝果酒pH值=3.07±0.04，总酸含量(9.6±0.2)g/L，可溶性固形物含量(3.2±0.1)°Brix，总糖含量(5.6±0.1)g/L，酒精度(6.2±0.1)%vol，香气成分共36种，以酯类和醇类为主，分别有15种和9种，各占总香气成分的30.08%和46.78%，酯类、醛类、硫醇类是关键香气成分。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院