采用玉米油为原料,模拟煎炸条件,研究鼠尾草酸对油脂的抗氧化作用。实验采用可见分光光度法研究鼠尾草酸的抗氧化活性,模拟高温煎炸条件研究玉米油的品质变化。结果表明:当鼠尾草酸添加量为0.5 mg/mL时,抗氧化活性最优。通过测定高温煎炸条件下玉米油酸价、过氧化值、丙二醛值,反式脂肪酸含量等表明,随着加热温度的升高,或者煎炸时间增加,各项指标上升,氧化速度加快,鼠尾草酸的加入能有效减缓油脂品质裂变。
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