发酵条件对桑椹果酒中挥发酸的影响

作者：张晶; 左勇; 谢光杰; 黄丹丹; 张鑫; 孙时光

来源：食品工业科技, 2018, 39(01): 117-121.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.01.022

• 桑椹果酒
• 发酵条件
• 香气成分
• 挥发酸

本文主要研究发酵条件对桑椹果酒挥发酸的影响。分别考察了温度、p H、糖度、酵母接种量等单因素对桑椹果酒挥发酸的影响,并通过正交实验优化发酵工艺条件。结果表明最佳发酵工艺条件为:糖度180 g/L、温度28℃、p H4.25、酵母接种量4%,在此条件下,挥发酸含量为1.32 g/L,酒精度10.5%vol,综合评分为0.93。桑椹酒样经顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱(GC-MS)-质谱鉴定,共检测到29种化合物,并以醇类、酯类为主。通过优化桑椹果酒发酵工艺条件,可有效降低果酒中挥发酸含量。

• 单位
  四川化工职业技术学院; 川北医学院; 基础医学院; 四川轻化工大学; 生物工程学院