不同干燥方式下紫薯全粉的物性品质及花青素含量

作者：樊小静; 任广跃^*; 段续; 曹伟伟; 李琳琳; 余祖艳

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(21): 160-166.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029748

• 紫薯全粉
• 微波辅助真空冷冻干燥
• 物性品质
• 花青素
• 细胞破损

采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥和微波辅助真空冷冻干燥4种干燥方式制备紫薯全粉，研究了4种不同干燥方式对紫薯全粉持水力、堆积密度、冻融析水力、微观结构、花青素含量和细胞破损程度等指标的影响。结果表明，不同干燥方式对紫薯全粉的物性品质及花青素含量影响显著(P<0.05)。真空冷冻干燥制备的紫薯全粉花青素含量(24.61 mg/100 g)、持水性(9.45 g/g)、冻融析水力(0.10 g/g)均优于其他3种干燥方式。其次是微波辅助真空冷冻干燥，紫薯全粉的花青素含量、持水性、冻融析水力分别为19.69 mg/100 g、9.00 g/g、0.25 g/g,其紫薯全粉的碘蓝值最小为2.74。热风干燥与热泵干燥制备的紫薯全粉色泽明亮但花青素含量低，所得的花青素含量分别为9.91和11.72 mg/100 g,仅为微波辅助真空冷冻的50%左右。扫描电镜结果表明，真空冷冻干燥与微波辅助真空冷冻干燥的紫薯全粉颗粒完整光滑。微波辅助真空冷冻干燥在制备块茎薯类全粉各方面表现仅次于真空冷冻干燥，研究为微波辅助真空冷冻干燥技术在块茎薯类全粉制备及其他农产品干燥领域的应用提供了参考。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学