以原料大米、发酵米、成品米粉中的氨基酸含量为研究对象，测定其在不同厂家不同品种样品中的含量变化。结果表明，5组样品中的总氨基酸含量在原料大米、发酵米、成品米粉中均呈现依次递减。有4组样品的必需氨基酸占总氨基酸比例在原料大米、发酵米、成品米粉中均呈现依次递增。所测定的16种氨基酸对应5组样品共80组数据中，87.5%表现为氨基酸含量在成品米粉中的含量要低于原料大米中的含量，75.0%表现为氨基酸含量在原料大米、发酵米、米粉中依次递减。氨基酸含量的变化可以作为发酵米粉的特征性指标。
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