可得然胶对低筋粉所制冷冻熟面品质的影响

作者：刘豪; 梁赢; 朱梦菲; 刘玫; 冯鹤; 张霞; 王金水^*

来源：中国食品学报, 2022, 22(09): 163-169.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.09.017

• 可得然胶
• 冷冻熟面
• 熟制过程
• 咀嚼特性
• 水分变化

冷冻熟面是可长期冻藏的方便食品,在熟制过程中发生的变化是影响其最终品质的关键因素。本文以低筋小麦粉所制冷冻熟面为研究对象,探究可得然胶对面筋的替代及强化的可能性。分别通过压片观察、质构测定和核磁共振的方法对冷冻熟面的组织结构、咀嚼特性及水分变化进行了系统的分析。结果表明,熟制使冷冻熟面内部结构的稳定性下降,坚实度及黏性降低。与对照相比(0.0%)可得然胶添加量为0.5%时冷冻熟面具有均匀紧凑的内部结构,同时显著提升了熟制后(7 min)冷冻熟面的坚实度(63.75～75.87 g)和黏性(1.22～1.41 g·sec)。此外,添加0.5%可得然胶使水分到达面条中心的时间由5 min减少至3 min,自由水含量由91.957%下降至91.220%。说明添加0.5%可得然胶可显著抑制熟制过程对低筋小麦粉所制冷冻熟面内部均一性的破坏,缓解熟制过程中冷冻熟面坚实度及韧性的下降,对可得然胶的应用及推广具有积极的意义。

• 单位
  粮油食品学院; 生物工程学院; 河南工业大学