以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验，得到火龙果酸奶的最佳工艺条件为火龙果汁添加量9%、木糖醇添加量4%、发酵菌粉添加量0.25%、43℃发酵6 h.在酸奶中加入3种稳定剂（果胶、黄原胶、卡拉胶），以感官评分和持水率为指标，研究其单一使用和复配使用对火龙果酸奶品质的影响.结果表明：与对照组相比，稳定剂使火龙果酸奶中总酚含量、总黄酮含量、DPPH和ABTS自由基清除能力均提高，其中0.1%果胶与0.1%黄原胶复配对酸奶品质及稳定性保持效果最优.
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