竹叶抗氧化物-胶原蛋白复合涂膜对鲐鱼的保鲜效果

作者：胡嘉惠; 林益航; 吴诗寅; 魏家正; 戴宁; 陈静^*

来源：食品工业, 2021, 42(10): 78-83.

• 竹叶抗氧化物
• 复合涂膜
• 保鲜
• 鲐鱼

为制备竹叶抗氧化物胶原蛋白复合涂膜,并研究竹叶抗氧化物的添加量对鲐鱼的保鲜效果影响,从竹叶中提取竹叶抗氧化物,与胶原蛋白溶液混合制成复合溶液,经过超声消泡、定量流延和干燥制备胶原蛋白复合膜,考察其对鲐鱼微生物学指标和鲜度指标的影响。结果表明,竹叶抗氧化物大幅提升胶原蛋白薄膜的保鲜效果。随着竹叶抗氧化物添加量上升,胶原蛋白复合膜对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌作用加强,且添加量5%时,抑菌作用最强,鲐鱼冷藏后菌落总数最低。与此同时,竹叶抗氧化物的添加对鲐鱼的鲜度保持也有较明显效果。相比于对照组3 d的鱼体腐败不可食用,添加量5%的试验组在低温贮藏15 d, TVB-N质量分数才缓慢达到30.79 mg/100 g不可食用。鲐鱼的PV、TBA和感官评定的结果也显示竹叶抗氧化物可以提升膜的保鲜效果,添加量5%时,保鲜效果最佳,与微生物学指标的测定结果一致。竹叶抗氧化物的添加可有效提升胶原蛋白薄膜的保鲜效果,延长鲐鱼货架期。

• 单位
  医药学院; 浙江海洋大学