外源酶提高铁观音杀青叶香气的工艺研究

作者：张峰; 薛婉茹; 陈小明; 谢李玲; 李斌; 孟春; 郭松斌; 谢金栋^*; 洪晶^*

来源：茶叶通讯, 2022, 49(01): 80-87.

• 铁观音
• 杀青叶
• 外源酶
• 顶空固相微萃取
• 气质联用仪
• 增香
• 香气成分
• 茶叶

为了提高铁观音杀青叶烟用香料中香气物质的得率，采用生物酶对原料进行酶解增香后再提取。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析挥发性香气成分含量并进行感官评定。结果表明，先加入柠檬酸酸解再加入复合酶(纤维素酶0.03%、果胶酶0.03%和β-葡萄糖苷酶0.03%)酶解后，芳樟醇、香叶醇、苯乙醇、二氢芳樟醇、α-松油醇和水杨酸甲酯等挥发性香气成分含量显著增加，香气成分的总量也增加，感官品质显著提升。

• 单位
  福建中烟工业有限责任公司; 福州大学