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摘要
核桃因其独特的风味和健康特性深受我国消费者的喜爱,核桃产业近年来在我国发展迅猛,中国已成为世界上最大的核桃生产与消费国,约占世界核桃总产量的60%。在“健康中国”大时代背景下,“营养与美味”已成为全民食品消费追求共识,核桃仁中脂质含量极其丰富,约占其种仁总重量的54%～72%,对其风味与营养影响显著。众所周知,无论是核桃油的挥发性风味变化还是其生物活性呈现均受到其原料属性、加工方式和贮运条件等影响,其核心是内在物质组成发生了显著变化,从某种层面上核桃油的挥发性风味变化是评判其生物活性的重要显性指标。因此,本文基于“现象-物质-功能”这一逻辑主线,论述了核桃油生物活性与挥发性风味的研究进展。即从核桃油挥发性风味入手,在客观评估其主要挥发风味特性的基础上,解析了其物质组成与影响因素,并对其主要生物活性进行了系统阐述,重点探讨了核桃油挥发性风味变化与生物活性变化间的内在联系,以期解析核桃油在营养与风味关联上的科学内涵,为核桃油的品质调控与高值化开发利用提供理论指导。
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