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摘要
牛奶核心价值在于保障人类健康的功能。牛奶热处理工艺,是乳制品加工技术中最重要的一个环节。牛奶核心价值的实现需要热处理工艺的匹配,热处理工艺不同,得到的乳制品性质不同。以牛奶为对象,探讨牛奶热处理工艺变化过程,阐述乳蛋白体系的稳定理论,比较热抑菌、巴氏杀菌、高温杀菌、高温灭菌等主要热处理方法,分析巴氏杀菌和高温灭菌热处理工艺二维图,提出基于牛奶核心价值导向的热处理工艺选择原则,以及在该原则下保障安全底线与降低热损伤的"双保障"体系,揭示科学认识、合理应用牛奶热处理工艺的意义,指导实践技术操作,让牛奶健康功能惠及更多消费者,践行和服务健康中国发展战略。
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