超声辅助冷冻对面筋蛋白二级结构的影响

作者：宋国胜; 胡娟; 沈兴; 胡松青; 李琳

来源：现代食品科技, 2009, 25(8): 860-864.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2009.08.002

• 功率超声
• 冷冻
• 湿面筋蛋白
• 二级结构

本文通过对湿面筋蛋白冷冻时间和冷藏过程中二级结构变化的检测,研究超声改善冷冻食品品质的微观作用机制.用激光显微共聚焦拉曼光谱仪测定了不同环境下冷冻,冷藏不同时间的面筋蛋白二级结构,结果显示:传统环境下冷冻的湿面筋蛋白二级结构中的α-螺旋的含量随着冷藏时间的延长逐渐减少,无规卷曲的含量随着冷藏时间的延长逐渐增加;超声环境下冷冻的湿面筋蛋白二级结构随着冷藏时间的延长,其二级结构变化不明显.冻结完成时间的测定表明适宜的功率超声能加速湿面筋蛋白的冷冻过程,显示超声辅助冷冻是改善冷冻食品品质的实用技术.

• 单位
  华南理工大学