不同偏磷酸钠改性玉米淀粉的理化性质比较

作者：司美双; 栾茗然; **雯; 吴修利^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(15): 221-227.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031484

• 玉米淀粉
• 三偏磷酸钠
• 六偏磷酸钠
• 淀粉磷酸酯
• 理化特性

为了拓展玉米淀粉的应用范围，以玉米淀粉为原料，通过添加不同含量的三偏磷酸钠(sodium trimetaphosphate, STMP)和六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate, SHMP)制备玉米淀粉磷酸酯，对淀粉样品黏度特性、冻融稳定性、透明度、溶解度、膨润力及抗消化性进行分析，并通过傅里叶变换红外光谱，观测分子结构变化。结果表明，STMP玉米淀粉磷酸酯的冷糊稳定性、热糊稳定性均优于原淀粉和SHMP玉米淀粉磷酸酯，而SHMP玉米淀粉磷酸酯的溶解度、膨润力、透明度高于STMP玉米淀粉磷酸酯，2种玉米淀粉磷酸酯抗性淀粉含量和冻融稳定性均高于原淀粉，红外光谱显示改性反应后玉米淀粉仍保持着基本的化学结构，图谱去卷积结果表明STMP玉米淀粉磷酸酯内部的有序程度高于SHMP玉米淀粉磷酸酯及原淀粉。STMP和SHMP改性玉米淀粉生成磷酸酯理化性质存在差异，其原因可能是前者反应后主要生成淀粉磷酸双酯，而后者则主要生成淀粉磷酸单酯。

• 单位
  长春大学