自然发酵小米菌株的筛选及发酵特性研究

作者：张锦华; 崔鑫; 白宝清; 范三红^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(01): 56-61.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000453

• 发酵小米
• 菌株筛选
• 纯种发酵
• 淀粉消化性

为了探究发酵对小米淀粉消化特性的影响，从小米自然发酵液中分离纯化出四株不同菌株，经体外模拟消化实验以淀粉消化率为指标筛选出乳酸片球菌为优势发酵菌种，通过对发酵方式、菌液接种量、发酵温度和发酵时间进行优化得出最佳发酵条件为纯种发酵，每15 g小米接种2 mL菌液，在40℃发酵72 h,在此条件下小米中抗性淀粉显著增加，为67.90%,远高于同等条件自然发酵的28.71%。

• 单位
  生命科学学院; 山西大学