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摘要
为缩短生产褐色酸奶时的热处理时间，降低有害物质生成的风险，本文以色度值、持水力、pH值以及感官品质为指标评价了木糖添加量、褐变温度及褐变时间对木糖褐色酸奶品质的影响。结果表明：木糖作为褐色酸奶美拉德反应的还原糖，具有反应速度快，呈色时间短的特点，这有利于降低有害物质生成的风险。木糖褐色酸奶的最佳美拉德反应条件为：木糖添加量4%、褐变温度95℃,褐变时间40 min。本文丰富了褐色酸奶还原糖种类的选择，对于抑制褐色酸奶生产过程中有害物质的生成提供了一种解决思路。
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为缩短生产褐色酸奶时的热处理时间，降低有害物质生成的风险，本文以色度值、持水力、pH值以及感官品质为指标评价了木糖添加量、褐变温度及褐变时间对木糖褐色酸奶品质的影响。结果表明：木糖作为褐色酸奶美拉德反应的还原糖，具有反应速度快，呈色时间短的特点，这有利于降低有害物质生成的风险。木糖褐色酸奶的最佳美拉德反应条件为：木糖添加量4%、褐变温度95℃,褐变时间40 min。本文丰富了褐色酸奶还原糖种类的选择，对于抑制褐色酸奶生产过程中有害物质的生成提供了一种解决思路。
