红糖的挥发性香气成分分析

作者：黄苏婷; 杭方学^*; 韦春波; 谢彩锋; 李凯

来源：中国调味品, 2019, 44(03): 146-151.

• 红糖
• 挥发性
• 香气物质
• 固相微萃取
• 气相色谱-质谱

利用固相微萃取方法(SPME)提取红糖中的挥发性香气成分,从样品浓度、样品添加量、NaCl添加量、萃取温度和萃取时间5个方面进行优化,确定最终的萃取参数为:样品浓度60%,样品添加量6.00g,NaCl添加量0.60g,萃取时间50min,萃取温度50℃。在此基础上对自制红糖以及古方和太古2种市售红糖进行气相色谱-质谱(GC-MS)检测,分析红糖的挥发性香气成分,确定其组成与相对含量,初步判定其中乙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2,6-二甲基吡嗪、壬醛、2,6-二乙基-吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、糠醛、2,3-二甲基吡嗪、癸醛和2-乙酰基吡咯是主要的挥发性香气成分。

• 单位
  广西大学; 广西凤糖生化股份有限公司