为开发一款即食调味鲅鱼产品,通过正交优化确定调味鲅鱼的最佳调味料配方,同时探究不同杀菌条件对产品品质的影响。结果表明:最佳调味配方为白砂糖添加量1g,辣椒粉添加量2g,麻椒油添加量2g,五香粉添加量1.5g;杀菌条件对调味鲅鱼质构和色差中的硬度、胶着度、咀嚼度和L*值影响显著,当杀菌条件为115℃、20min时,鲅鱼硬度为1405.33±45.30,L*值为58.52±0.41,综合感官评分最高。结合菌落总数、感官评价、质构和色差综合分析,最佳杀菌条件为:115℃、20min。
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