基于预测微生物学理论的南美白对虾仁货架期预测模型

作者：彭志兰; 孙瑛; 黄朱梁; 鲁华; 林吉恒; 王萍亚

来源：食品安全质量检测学报, 2018, 9(08): 1955-1959.

• 预测微生物学
• 南美白对虾仁
• 特定腐败菌
• 货架期模型

目的建立并评估南美白对虾仁贮藏期的货架期数学预测模型。方法将南美白对虾仁分别贮藏在-18℃、4℃条件下,定期对特定腐败菌进行检测,利用修正的Compertz方程构建不同温度下微生物生长的动力学模型,结合Belehradek方程,讨论特定腐败菌生长的最大比生长率μmax和延滞时间λ与温度的关系。结果修正的Compertz方程能较好地拟合不同温度下南美白对虾仁特定腐败菌生长的S型曲线,r2均大于0.95。温度对特定腐败菌的最大菌数Nmax的影响不大,平均值为7.57 log(CFU/g);延滞时间λ随温度的上升而降低;最大比生长率μmax随温度的上升而增大,结合Belehradek方程发现在-2010℃温度范围内最大比生长率μmax与μmax0.5、(λ-1)0.5之间均有良好的线性关系。确定了最小腐败水平(Ns)并建立了南美白对虾仁的货架期预测模型SL,模型各参数为Nmax=7.57log(CFU/g),b_μ=0.0302,Tminμ=-25.8179,b_λ=0.0010,Tminλ=-523.2000。通过测定5℃贮藏温度下南美白对虾仁特定腐败菌的生长状态,验证货架期预测模型SL的准确性,预测值和实测值之间的相对误差为7.2%。结论该货架期预测模型能有效预测南美对白对虾仁在-2010℃范围内任意温度下的货架期。