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摘要
构建来源于巨大芽孢杆菌STB10直链麦芽五糖生成酶（Bacillus megaterium maltopentaose-forming amylase,Bm MFA）的食品级枯草芽孢杆菌表达系统，实现了该酶的分泌表达，分析了其酶学性质，并对其产物合成规律进行了探究。结果显示，Bm MFA具有较强的催化活力，枯草芽孢杆菌发酵后上清液中酶活力可达196.57 U/mL；该酶的最适反应温度为50℃，最适反应pH值为7.0，且具有相对较宽的pH值应用范围；Bm MFA倾向于内切酶作用机制，且具有较好的产物特异性，水解麦芽糊精24 h后产物中直链麦芽五糖质量分数42%以上，当以支链淀粉为底物时，其转化率及主产物直链麦芽五糖比例均优于直链淀粉。本研究为直链麦芽五糖的酶法制备提供了一定的理论依据。
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