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摘要
本文以毛樱桃和鲜姜为主要原料,进行酒精发酵酿造果酒的工艺研究,通过单因素和正交试验确定了果汁澄清方法和酒精发酵的最佳工艺参数。研究结果表明,毛樱桃果汁在25℃条件下,采用0.3%用量的果胶酶处理24h,果汁澄清效果好,出汁率提高4.2%。最佳的发酵工艺条件为:姜汁的添加量6%,酒精发酵温度控制在23℃,活性干酵母添加量为0.3‰,发酵液初始pH值为3.5。最终研制出的复合果酒色泽鲜亮,宝石红色,清澈透明;果香、姜香协调;口味纯正,酸甜适口,酒质细腻,余味悠长。
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单位吉林农业科技学院
