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摘要
目的:研究柠檬酸甘薯淀粉酯(citric acid-modified sweet potato starch,CSPS)对齐口裂腹鱼肉品质的影响。方法:将240条体质量75 g左右的齐口裂腹鱼随机分为5组,每组48条。饲喂60 d,随机取每个池中8条鱼测定齐口裂腹鱼鱼肉的品质指标。结果:齐口裂腹鱼饲料中CSPS添加量为14%和28%时能显著降低肌肉中脂肪含量(P<0.05);CSPS添加量为3.5%时能显著提高肌肉p H值,添加量为14%时可显著降低肌肉p H值(P<0.05);齐口裂腹鱼饲料中添加CSPS对鱼肌肉的蛋白质、灰分、水分、羟脯氨酸和胶原蛋白含量及失水率无显著影响(P>0.05);饲料中CSPS添加量为7%和14%时能够显著提高齐口裂腹鱼肌肉的硬度(P<0.05);CSPS添加量为28%时能够显著增加肌肉的黏附性(P<0.05);与对照组相比,CSPS添加量为14%时能够显著提高肌肉的胶着度(P<0.05);CSPS添加量为7%和14%能显著提高肌肉的咀嚼性(P<0.05);CSPS对齐口裂腹鱼肌肉的弹性、凝聚性和回复性无显著影响(P>0.05)。结论:饲料中添加14%的CSPS能够降低齐口裂腹鱼肌肉中脂肪含量,提高肌肉的硬度、黏附性、胶着度和咀嚼性和肉质紧实度,改善鱼肉品质。
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单位四川农业大学; 重庆三峡学院
