通过对乳酸菌发酵香芋浆工艺的初步研究,探讨了香芋的护色,香芋浆的糊化、糖化、发酵等工艺过程。实验结果表明,去皮香芋用0.1%柠檬酸溶液护色效果明显;用沸水热烫5 min即可有效钝化酶,防止褐变;糊化时间为60 min,还原糖含量有明显增加;香芋浆最佳糖化工艺条件:糖化时间4 h、糖化酶用量为1 g香芋/50 U酶,糖化pH值为4.5;发酵最佳条件为发酵温度42℃、发酵时间6 h、蔗糖量8%、香芋浆12%,发酵出香芋味浓厚的香芋浆乳酸发酵饮料。
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