不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响

作者：姚尧; 毕晓彤; 熊凤娇; 梁周群; 梁丽雅; 闫师杰^*

来源：肉类研究, 2018, 32(08): 51-56.

• 冷鲜鸡肉
• 气体组分
• 气调包装
• 贮藏
• 品质

以宰杀12 h内的新鲜鸡肉为供试样品,采用5%O2+40%CO2+55%N2(处理组1)、10%O2+40%CO2+50%N2(处理组2)、40%CO2+60%N2(处理组3)3种不同组分气体进行气调包装,以托盘包装为对照组,通过测定鸡肉贮藏过程中包装内的O2含量、CO2含量、样品的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、红度值(a*)、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值等指标的变化,分析3种不同气体组分气调包装对04℃条件下贮藏14 d鸡肉品质的影响。结果表明:处理组1、3可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中pH值、TVB-N含量、菌落总数的增加(P<0.05);处理组1、2均可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TBARs值的增加(P<0.05),且处理组1效果更好;处理组1、2均可显著抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中a*的下降;总体来讲,保鲜效果最好的为处理组1(5%O2+40%CO2+55%N2)。

• 单位
  天津农学院; 生物工程学院