木薯淀粉及木薯变性淀粉性质比较研究

作者：孙慧敏; 马晓军

来源：食品工业科技, 2008, (06): 82-84+87.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2008.06.025

• 木薯淀粉
• 木薯变性淀粉
• 性质

测定了木薯淀粉、木薯羟丙基淀粉、羟丙基交联淀粉、醋酸酯淀粉、醋酸酯交联淀粉的冻融稳定性、透光率、凝沉、耐盐性、耐酸性、糊化特性等性质。实验结果表明:经过变性的木薯淀粉和原木薯淀粉有很大的不同,经过羟丙基化、羟丙基交联、醋酸酯化、醋酸酯交联后,分别引入了羟丙基、交联键、乙酰基等,使其具有较强的冻融稳定性,具有较高的透明度、耐盐性、耐酸性。据RVA分析,各种变性淀粉糊液性质较原淀粉有较大的提高。经过交联后糊液稳定性较原淀粉、羟丙基及醋酸酯淀粉有较大程度的提高,因此具有更为广阔的应用性。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学