不同清洗剂对鲜切马铃薯贮藏过程品质变化的影响

作者：何萌; **; 马越; 张超; 赵晓燕; 童军茂

来源：食品工业科技, 2013, (15): 328-331.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.076

• 鲜切马铃薯
• 酸性电解水
• 次氯酸钠
• 贮藏品质 fresh-cut potatoes
• acid electrolyzed water
• sodium hypochlorite
• storage quality

通过电解水和次氯酸钠两种不同清洗剂对鲜切马铃薯进行清洗杀菌处理,探讨了其对鲜切马铃薯贮藏过程品质的影响。清洗切分后的马铃薯丝于4℃冰箱中贮藏7d,每天对其色差(L*,a*,b*值)、褐变度(BD)、失重率、多酚氧化酶(PPO)活性和整体感官质量(OVQ)进行检测与评定,每隔一天对菌落总数进行测定。研究表明:强酸电解水清洗能够较好地保持鲜切马铃薯丝的色泽(较高的L*和b*值及较低的a*值)和OVQ,减少表面微生物的数量,抑制贮藏期内褐变现象的产生及降低PPO活性;而次氯酸钠对降低贮藏期内样品失重率的效果稍优于电解水,但两者在保持鲜切马铃薯色泽品质、降低失重率、抑制表面褐变及PPO活性方面的差异性...

• 单位
  石河子大学; 北京市农林科学院蔬菜研究中心