香梨褐色酸奶工艺优化

作者：孙玉田; 刘平稳; 铁生; 于海华; 张福钊; 韩赟; 梁茵瑜; 刘峰

来源：农业工程, 2023, 13(10): 65-71.

DOI：10.19998/j.cnki.2095-1795.2023.10.012

• 香梨
• 酸奶
• 美拉德反应
• 工艺优化

以香梨、脱脂牛奶和白砂糖为主要原料，以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌为发酵剂，制备一款具有焦香味和梨香味的香梨褐色酸奶。以酸度、黏度、pH值及感官评价为指标，通过单因素试验和响应面试验选择出最优加工工艺。通过试验分析得出香梨褐色酸奶的最佳工艺参数为香梨汁添加量8%、白砂糖添加量4%、发酵剂添加量0.30%、发酵时间7 h和发酵温度43°C，此条件下制得的香梨褐色酸奶，焦香味、梨香味十足，口感更佳。

• 单位
  东莞理工学院; 无锡中粮工程科技有限公司