食盐添加量对猪肝片的制嫩及保水作用研究

作者：陈礼福; 陈胜姝; 沈晖

来源：食品科技, 2020, 45(12): 104-108.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.12.016

• 食盐
• 猪肝
• 调理预制品
• 蛋白结构
• 食用品质

以新鲜猪肝为研究对象,对其进行腌渍预处理,比较不同食盐用量对猪肝片调理预制品色差、持水力、质构、微观结构及蛋白质二级结构的影响,以期通过科学合理的调理预制生产出满足市场需求、符合餐饮行业要求的免浆猪肝片。结果表明,食盐含量为0%时,猪肝片的L*值最小,为37.05;随着食盐含量的增加,猪肝片的a*值下降。食盐含量为0%时,烹饪失水率高达15.17%,加盐后降低至8.82%,说明添加食盐可以增加猪肝片的保水能力。食盐含量为1.5%时,具有最小的硬度和咀嚼性,分别为162.45 N和222.32 mJ。添加食盐上浆的猪肝片,其黏附性更大,为0.16 mJ。综合得出猪肝片最佳的食盐含量范围为1%～2%。

• 单位
  江苏旅游职业学院