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摘要
以亚硫酸铵法焦糖色为对象,研究了储存温度对其主要质量指标的影响。试验结果表明,储存温度对亚硫酸铵法焦糖色的色率、红色指数、黄色指数、p H、波美度、黏度均有影响,而且温度越高,指标的变化幅度越大。不同储存温度下亚硫酸铵法焦糖色色率的变化均呈上升趋势,其中储存温度为室温和高温试验组的色率在试验期内达到稳定;红色指数、黄色指数均呈先降后升的趋势,而且上升速度逐渐减缓;p H均有所下降,低温组下降速率较平均,室温和高温组在储存前期呈现出快速下降的趋势,后期下降速度有所减缓;波美度与黏度成正相关,两者均先降后升。储存温度对亚硫酸铵法焦糖色的耐盐性、耐酸性没有显著影响。
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