淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展

作者：任奕

来源：农业科技与装备, 2019, (04): 58-59.

DOI：10.16313/j.cnki.nykjyzb.2019.04.025

• 淡豆豉
• 发酵
• 活性成分
• 变化

综述淡豆豉发酵前后活性成分(异黄酮、γ-氨基丁酸、纤溶酶等)的变化,从原料、辅料、菌种、发酵工艺等方面,总结影响淡豆豉发酵前后活性成分变化的主要因素,旨在为进一步开展淡豆豉规模生产和研究提供参考。