鸡的品种对鸡汤质量的影响研究

作者：陈宇丹; 芮汉明; 张立彦

来源：现代食品科技, 2010, 26(11): 1212-1216.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2010.11.012

• 鸡汤
• 营养分析
• 感官评价

以清远麻鸡、三黄老母鸡及三黄优质鸡为原料,分析原料在不同熬汤时间鸡汤中的蛋白浸出物、氨基酸组成,脂肪酸相对含量及感官品质评价.结果表明,熬汤时间对鸡汤中的营养浸出物有显著影响(p<0.05);相同的熬煮时间(4h)里,三黄优质鸡汤的粗蛋白、总氮含量最丰富,必需氨基酸含量最高,达76.190±0.886 mg/100mL,是三黄老母鸡的1.36倍,是清远麻鸡的1.58倍;三黄老母鸡汤的不饱和脂肪酸相对含量最高,清远麻鸡汤的必需脂肪酸相对含量最高;从色泽、滋味,香味,形态、浮油5个感官品质上分析,清远麻鸡、老母鸡鸡汤要优于三黄优质鸡.

• 单位
  华南理工大学