重庆针形绿茶滋味特征及主要贡献物质

作者:杨娟; 袁林颖; 王杰; 王廷华; 吴全; 徐泽; 钟应富
来源:食品与发酵工业, 2022, 1-10.
DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033560

摘要

滋味是评定茶叶品质的重要指标,为探索重庆针形绿茶滋味特征,该文通过检测分析绿茶主要呈味物质组分及含量,结合主成分及滋味物质贡献度进行分析。结果表明,重庆针形绿茶味感表现浓醇而鲜爽,总体品质较好。主要品质指标:水浸出物含量在45.2%~49.6%,多酚含量在14.7%~21.6%,游离氨基酸含量在2.8%~5.6%,咖啡碱含量在3.4%~4.7%。主成分分析表明,天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸12种氨基酸组分和没食子酸(gallic acid, GA)、表没食子儿茶素(epigallocatechin, EGC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate, ECG)3个组分为重庆针形绿茶滋味主要特征成分。而通过滋味物质贡献度[浓度/阈值(dose-over-threshold, Dot)]分析出天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、GA、表没食子酸儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate, EGCG)、ECG、EGC、儿茶素(catechin, D/L-C)对滋味的形成有重要贡献。滋味成分聚类分析表明永川、巴南两地的针形绿茶聚类效果较好。该研究为重庆针形绿茶品质成因及品质改善研究提供参考。

  • 单位
    重庆市农业科学院

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