重庆针形绿茶滋味特征及主要贡献物质

作者：杨娟; 袁林颖; 王杰; 王廷华; 吴全; 徐泽; 钟应富

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033560

• 针形绿茶
• 主成分分析
• 滋味物质贡献度
• 滋味特性

滋味是评定茶叶品质的重要指标，为探索重庆针形绿茶滋味特征，该文通过检测分析绿茶主要呈味物质组分及含量，结合主成分及滋味物质贡献度进行分析。结果表明，重庆针形绿茶味感表现浓醇而鲜爽，总体品质较好。主要品质指标：水浸出物含量在45.2%～49.6%，多酚含量在14.7%～21.6%，游离氨基酸含量在2.8%～5.6%，咖啡碱含量在3.4%～4.7%。主成分分析表明，天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸12种氨基酸组分和没食子酸（gallic acid， GA）、表没食子儿茶素（epigallocatechin， EGC）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate， ECG）3个组分为重庆针形绿茶滋味主要特征成分。而通过滋味物质贡献度[浓度/阈值（dose-over-threshold， Dot）]分析出天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、GA、表没食子酸儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate， EGCG）、ECG、EGC、儿茶素（catechin， D/L-C）对滋味的形成有重要贡献。滋味成分聚类分析表明永川、巴南两地的针形绿茶聚类效果较好。该研究为重庆针形绿茶品质成因及品质改善研究提供参考。

• 单位
  重庆市农业科学院