甜味信号的传导机制及其影响因素研究进展

作者：孙宇轩; 王适雨; 陈锐; 刘海霞; 刘强; 王敏; 勾木兰; 韩天龙^*; 刘登勇^*

来源：食品科学, 2023, 1-16.

• 甜味信号
• 非卡路里甜味剂
• 影响机制
• 味觉调节

甜味是食物摄入的重要驱动因素，是最受欢迎的味觉之一。目前，甜味信号的传导通路与影响甜味感觉的机制已有初步了解，人体甜味感觉至少由两类信号通路表达，一类由味觉受体第一家族成员二(Taste receptor family 1 member 2，T1R2)和味觉受体第一家族成员三(Taste receptor family 1 member 3，T1R3)形成的异源二聚体介导；另一类由钠-葡萄糖共转运蛋白(Sodium-glucose co-transporters，SGLT)与葡萄糖转运蛋白(Glucose transporters，GLUT)介导。本文综述了T1R2/T1R3异源二聚体结构以及甜味信号传导机制，探讨了苦味、酸味、鲜味、抗甜物质、芳香化合物、唾液、肥胖、年龄等体内、外因素对甜味感知的影响；并指出了当前研究的不足之处：目前使用的非卡路里甜味剂(Noncaloric sweeteners，NCSs)在减少肥胖和糖尿病方面收效甚微、其他四味对甜味感觉的交叉互作研究较少、抗甜物质的调节机制在受体水平上的分子基础仍不清楚和甜味味觉研究中使用啮齿动物代替人类具有一定的局限性。本文旨在理解甜味物质如何从复杂的基质中发挥作用，为今后NCSs食品的开发与应用提供理论支持与思路借鉴。

• 单位
  渤海大学