糖基化反应对白果蛋白免疫原性及结构的影响

作者：孙红; 杨小明^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(15): 14-19.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.003

• 糖基化
• 白果蛋白
• 免疫原性
• 紫外吸收
• 内源荧光
• 二级结构

本文采用湿热法对白果蛋白(ginkgo seed protein,GSP)与葡萄糖进行糖基化反应,以期降低GSP免疫原性。采用酶联免疫吸附法检测蛋白免疫原性,优化GSP糖基化工艺,并分析GSP紫外吸收、内源荧光发射及二级结构的变化,研究糖基化反应对其结构的影响。结果表明,蛋白/葡萄糖比例为1∶3,糖基化温度为90℃,糖基化时间为60 min,在此工艺下可以有效降低GSP约54%的免疫原性。同时,糖基化能使GSP的紫外吸收氨基酸残基暴露,减少其表面荧光发射基团数量,并增加GSP α-螺旋和无规则卷曲含量,减少其β-折叠和转角结构含量。

• 单位
  江苏大学; 食品与生物工程学院