不同烹饪方式破坏四季豆中皂苷、凝集素的研究

作者：陈志杰

来源：天津农林科技, 2022, (04): 8-10.

DOI：10.16013/j.cnki.1002-0659.2022.0058

• 四季豆
• 皂苷
• 凝集素

采用水煮、油炒、微波等不同烹饪方法对四季豆进行处理后，通过分光光度计测定其中的皂苷含量，通过96孔V型板法测定其中的凝集素含量。试验发现，高温处理可完全破坏四季豆中皂苷与凝集素，湿热处理优于干热处理。水煮时间16 min可完全破坏四季豆中毒素；油炒时间8 min可完全破坏四季豆中毒素；微波时间高于20 min才能使凝集素完全破坏。

• 单位
  闽西职业技术学院