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摘要
肉制品是人们摄取营养物质的食源之一,而食盐又是肉制品加工过程中最基本的调味品。全国闻名的湘西传统肉制品(湘西腊肉)在拥有优质风味的同时,也普遍存在含盐量过高的问题。如今食盐摄入过多,已经被证实能诱发一系列的心脑血管疾病,直接增大中风、心室肥大等疾病的发病几率。因此在保障肉制品品质的前提下,开发低盐肉制品刻不容缓。而研究表明直接减少食盐添加量,会导致产品口感及风味变差,保质期也会缩短。详细叙述降盐技术和肉制品品质改良技术的研究、应用和进展,同时,指出了研发中存在的部分问题,为湘西传统肉制品的研发提供理论依据。
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