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摘要
为缩短传统奶豆腐的生产时间，提升产品品质，在传统奶豆腐制作工艺基础上，改良了发酵产酸的凝乳方式，采用酸凝或乳酸菌发酵代替自然发酵凝乳，开发了酸凝或乳酸菌奶豆腐，并对其凝块中微生物多样性及其理化指标、质构特性、流变学特性、游离氨基酸含量和感官特性等进行了综合评价。结果表明，与传统奶豆腐相比，经酸凝或乳酸菌发酵生产的奶豆腐凝乳时间短，凝乳充分；产品脂肪含量和pH值较高，游离氨基酸含量丰富，并以苯丙氨酸、谷氨酸、丙氨酸含量居高，口感细腻，酸度适中。而且，酸凝奶豆腐凝块中的优势菌群更为丰富；硬度和胶着度低，更易咀嚼；受热后，融化性和流淌性好，更易拉丝。综合分析结果显示，酸凝奶豆腐的生产工艺简单，口感、风味等显著优于传统奶豆腐和乳酸菌奶豆腐，可作为新型奶豆腐在牧区进行推广应用，有利于促进牧民增收。
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