低糖柑橘芒果复合果酱的微波加工工艺优化及品质分析

作者：熊荣园; 梁洪; 魏玲; 蔡韵凝; 邓文娟; 唐艳^*

来源：食品工业, 2023, 44(09): 54-59.

• 微波
• 柑橘
• 芒果
• 复合果酱
• 响应面

为探索微波制作柑橘芒果复合果酱的最佳工艺及品质,以柑橘和芒果的果肉为原料,经破碎打浆后按比例混合,微波加热浓缩,通过单因素试验和响应面法中的Box-Behnken法优化柑橘芒果复合果酱的最佳工艺条件,并测定最佳工艺制作的柑橘芒果复合果酱的质量指标。结果表明,通过感官评定选出最优的工艺条件:柑橘和芒果匀浆添加体积分数分别为55.00%和45.00%、果胶添加质量分数0.75%、柠檬酸添加质量分数0.50%、木糖醇添加质量分数16%、微波功率800 W、微波加热时间12 min。在此条件下制作的复合果酱可溶性固形物含量为50.26%,总糖含量为41.52%, pH为4.14,铅含量小于0.40 mg/kg,微生物指标均符合国家标准要求。柑橘芒果复合果酱色泽橙黄、果香浓郁,口感醇厚细腻,酸甜协调,组织均匀,易于连贯涂抹,品质优良。

• 单位
  南充职业技术学院