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摘要
为建立超高压方便粳米饭的鉴别方法,通过引入最低黏度差值比的概念,并利用20种典型粳米的试验进行验证。结果表明,米饭最佳取样工艺为:取制作完成30 d后的超高压方便粳米饭和普通方便粳米饭各220.0 g至烧杯,按质量比稀释3倍,利用Φ18 mm刀头以12 000 r/min匀浆处理3 min,取100.0 g上述匀浆液,利用Φ10 mm刀头以12 000 r/min处理1 min,即为待测样品。利用黏度测定仪按照升温程序(30～95℃, 10 min; 95～95℃, 5 min; 95～30℃, 10 min;30～30℃, 5 min),采样间隔1 s测定样品的最低黏度。得到的普通方便粳米饭和超高压方便粳米饭最低黏度的差值与超高压方便粳米饭最低黏度值的比值记为最低黏度差值比。以试验方法测得20种典型粳米的最低黏度差值比在9.69%～55.84%,实验室内部重复性变异系数均不大于5.72%。由此表明,试验建立的方法准确、可靠,可有效鉴别超高压方便粳米饭。
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