海藻酸钠-果胶复合溶液流变性质对核壳胶囊形成与质构的影响

作者：罗司丹; 陈慧凌; 王兆梅^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(03): 6-11.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.002

• 海藻酸钠
• 果胶
• 核壳胶囊
• 质构

基于海藻酸钠与果胶在钙离子体系中协同生成凝胶的原理,利用反向成球技术,通过在海藻酸钠-果胶复合溶液中加入含钙芯液,制备具有核壳结构的海藻酸钠果胶复合凝胶小球,即核壳胶囊。采用流变仪和质构分析仪分别研究海藻酸钠-果胶复合溶液和芯液的流变性质及其对核壳胶囊质构特性的影响。结果表明,随着果胶在复配体系中所占的比例上升,复合溶液的粘度逐渐下降,最佳的复配比例为海藻酸钠∶果胶=7∶3 (w/w),复合溶液浓度为0.6%,其质构特性的最大力值为(430.1±24.4) g·cm-2,外壳的咀嚼性数值为(1054.9±23.4) g;流变分析显示,当芯液中黄原胶浓度0.4%、乳酸钙浓度1.5%时,所制备的核壳胶囊具有最优的球度(达标率100%)和良好的质构特性(最大力值为(376.3±18.2) g·cm-2,咀嚼性为(1104.0±43.3) g)。

• 单位
  华南理工大学