柠檬椰汁复合果酒的工艺研究及香气特征分析

作者：张彦聪; 李昀哲; 张军^*; 唐磊

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(04): 173-181.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025194

• 柠檬
• 椰子
• 复合果酒
• 香气成分
• 顶空固相微萃取-气质联用法
• 主成分分析

实验以柠檬汁与椰汁为原料,对柠檬椰汁复合果酒进行研究。将2种果汁进行不同比例混合发酵,通过感官评价得出,柠檬汁与椰汁按1∶3体积比混合发酵酒,柠檬果香和椰香较协调平衡,酸度较高,适合酿造甜型果酒; 1∶7.5体积比发酵酒,果香细致,柠檬香优雅,椰香突出,口感爽净平衡协调,适合酿造干型果酒。通过顶空固相微萃取-气质联用法检测柠檬汁、柠檬酒、椰汁、椰子酒和体积比1∶3、1∶7.5混合发酵酒的香气物质,使用主成分分析法得到4类香气:以柠檬香为主的混合香气、以椰香为主的果香、混合香气和柠檬的发酵香。柠檬椰子复合果酒的特征香气成分为(-)-4-萜品醇、(+)-α-松油醇、异戊醇、1,1-二乙氧基乙烷、2-甲基丁醇、芳樟醇、壬酸乙酯、2-茨醇、苯甲酸乙酯和蒎烯。这些香气使柠檬椰子复合果酒具有独特的风味。

• 单位
  生物工程学院; 天津农学院