麦角硫因(ergothioneine, EGT)是食用菌最具代表性的生物活性成分之一。除了广泛存在于食用菌子实体，还可以由多种微生物，包括放线菌、真菌、某些酵母菌和古细菌通过需氧或厌氧途径合成。EGT具有抗氧化、抗炎和提高免疫等多种生理活性。在食品工业中，基于其自由基清除能力和抗脂质过氧化能力，EGT还表现出了良好的护色效果和食品保藏功能。论文综述了EGT的来源、生物活性和在食品工业中的应用，旨在为EGT今后的进一步研究和应用提供参考。
科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
