包装方式对牛肉贮藏过程中蛋白质氧化及降解的影响

作者：扶庆权; 张万刚; 宋尚新; 王海鸥; 陈守江

来源：农业工程学报, 2018, 34(18): 308-314.

• 冷藏
• 包装
• 蛋白质
• 牛肉
• 托盘包装
• 高氧气调包装
• 真空包装
• 蛋白质氧化
• 蛋白质降解

为探明托盘透氧包装(air packaging,AP)和高氧气调包装(modified atmosphere packaging,MAP,80%O2+20%CO2)对宰后牛肉贮藏过程中对牛肉嫩度影响的潜在机制,以真空包装(vacuum packaging,VP)为对照,选取6头西门塔尔纯种母黄牛背最长肌,分别进行托盘透氧包装、真空包装和高氧气调包装,4℃冷库分别贮藏0、4、7、10 d,分别测定蛋白羰基含量及分布、蛋白表面疏水性值、蛋白质溶解度值以及肌间线蛋白和肌联蛋白的降解变化。结果表明:相对于真空包装组,托盘包装组和高氧气调包装组在宰后贮藏过程中肌细胞外围出现羰基氧化荧光信号显著增加,且不断向细胞内部扩散,说明其蛋白质氧化程度不断增加;宰后贮藏10 d后,托盘透氧包装组和高氧气调包装组的蛋白质表面疏水性显著高于真空包装组(P<0.05),而托盘透氧包装组和高氧气调包装组的蛋白溶解性显著低于真空包装组(P<0.05);宰后贮藏7和10 d,托盘透氧包装组和高氧气调包装组的肌间线蛋白和肌联蛋白的降解显著低于真空包装组(P<0.05),说明托盘透氧包装组和高氧气调包装组抑制了肌间线蛋白和肌联蛋白的降解(P<0.05)。托盘透氧包装组和高氧气调包装组能够提高宰后贮藏过程中蛋白质氧化程度,从而抑制其对牛肉骨骼关键蛋白的降解,该研究可为牛肉贮藏提供理论支撑。

• 单位
  南京农业大学; 食品安全与营养协同创新中心; 南京晓庄学院