电子束辐照对核桃糕品质的影响

作者：古明亮; 张朝林

来源：粮食加工, 2022, 47(01): 61-63.

• 电子束
• 辐照
• 核桃糕
• 品质

以土特产食品店自制自售的散装核桃糕为试材，研究了电子束辐照对核桃糕品质的影响，分析了在1、2、3、4和5 kGy剂量辐照处理条件下核桃糕的酸价、过氧化值、大肠菌群、菌落总数、霉菌和感官品质的变化情况。结果表明：随着辐照剂量的增加，微生物的存活率减少，感官得分减少，酸价、过氧化值增加；核桃糕经2 kGy剂量辐照，可杀死100%的大肠菌群和霉菌，菌落总数下降到100 cfu/g以内；辐照剂量为1～2 kGy时核桃糕感官品质没有明显变化；辐照剂量为3 kGy时核桃糕出现轻微的辐照味，随着辐照剂量增加辐照味越明显；辐照剂量在5 kGy及以下酸价、过氧化值均在GB 19300-2014 《食品安全国家标准坚果与籽类食品》规定的限量标准范围内；核桃糕的电子束辐照处理的剂量采用1～2 kGy较为合适。