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摘要
试验对洋葱中SOD的提取方法进行比较分析,研究了SOD的酶学性质,并将纯化后的SOD应用到酸奶中,测定酶活性的变化,评价了SOD酶对酸奶感官的影响。结果表明:在SOD提取中,热变性法比磷酸缓冲溶液法提取效果好。而在硫酸铵分级沉淀中,饱和度90%的磷酸铵分级沉淀提纯SOD比饱和度70%的磷酸铵分级沉淀提纯出的SOD酶活性强,且50℃时SOD酶活性达到最大,适合在酸奶发酵过程中使用。在酸奶发酵中后熟前加入SOD的效果较好,酶活性保持较高,且能显著改善产品色泽。此次试验对利用洋葱SOD酶作为食品添加剂做了初步的探索,以期利于洋葱SOD资源的开发利用。
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